Vor 7 bis 8 Jahren, als es um meine Freizeit noch wesentlich entspannter als jetzt bestellt war, war ich in der Gaming-Community eines bekannten Raumfahrt-Simulationsspiels intensiver unterwegs und lernte dort einige Mitspieler schließlich auch im sogenannten „real-life“ kennen. Nachdem diese spitzbekommen hatten, dass ich als weiteres Hobby Brot backe, sprach mich einer von ihnen auf „Dresdener Handbrot“ an. Ich versprach ihm ein Rezept zu entwickeln. Daraus wurde aus den unterschiedlichsten Gründen leider damals nichts.
Inzwischen ist der Februar und damit der Hochwinter angebrochen. Im Münsterland bedeutet das zumeist: feuchtkalte Witterung, grauer Himmel und Nebel. Mein Wohnort kann gewiss als die Stadt Deutschlands gelten, in der es im Winter fast nie schneit. Stattdessen erfreue ich mich an den ab und an dennoch sehr kalten Nächten und dem früh morgens im seltenen ersten Sonnenlicht erstrahlendem gefrorenen Reif. Auch wenn in der Hausarztpraxis täglich der Papst im Kettenhemd boxt nehme ich mir die Zeit, ein paar schöne Eindrücke festzuhalten.
Zurück zum Handbrot. Es traf sich, dass Heidi und ich für unseren neuen Vollkornkurs ein Mittagsgericht brauchten. Da kam mir mein altes Versprechen wieder in den Sinn. Handbrot ist eine Spezialität, die viele aus der Weihnachtszeit und von Weihnachtsmärkten kennen. Es handelt sich um ein quadratisches bis leicht rechteckiges Brötchen, das traditionellerweise mit Speck und Käse gefüllt ist. Letzterer schmilzt beim Backen.
Hier war natürlich eine Vollkornvariante gefragt. Mein neues Rezept setzt auf mehr als 90 Prozent Vollkornmehl, was die Brötchen noch etwas gehaltvoller und sättigender als die Variante aus Weißmehl macht. Ich persönlich bin nach einem Handbrot schon mehr als gut gesättigt und das für viele Stunden. Auch im ersten Kurs vor zwei Wochen kam das Rezept super an.
Die Füllung kann übrigens sehr individuell gestaltet werden. Sehr gut kommen auch geschmorte Zwiebeln und Champignons plus Käse an – da könnt ihr Eurer Kreativität freien Lauf lassen. Ganz traditionell kommt auf das frisch gebackene Handbrot übrigens noch ein Klecks Schmand.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken!
Handbrot Dresdener Art (Vollkorn)
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 45 g Wasser
- 5 g Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 40 g Weizenschrot grob
- 80 g Wasser
Hauptteig
- 300 g Wasser kalt
- Reifer Sauerteig
- Brühstück abgekühlt
- 345 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 13 g Schweineschmalz oder Butter / Butterschmalz
- 13 g Malzextrakt inaktiv oder Zuckerrübensirup
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
- Das Anstellgut im warmen Wasser verrühren. Mehl zugeben und zu einer festen Teigkugel kneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und sofort gründlich umrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in der Reihenfolge wie angegeben in die Knetschüssel geben und bei langsamer bis nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Die Dauer ist je nach Knetmaschine variabel.
- Den Hauptteig einmal dehnen und falten und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teig in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ca. 500 g pro Teigling). Jedes Rechteck von der kurzen Seite her wie einen Geschäftsbrief einfalten und ca. 10 Minuten entspannen lassen.
- Die beiden Rechtecke mit dem Rollholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Platten von ca. 20 x 30 cm ausrollen.
- In der Mitte der Platten jeweils 150 g Speck und 150 g geriebenen Gouda verteilen. Die länglichen Seiten über die Füllung klappen und den Schluss etwas zudrücken.
- Den gefüllten Teigling auf ein Blech wenden, so dass der Schluss unten liegt. Die kurzen Seiten etwas unterklappen. Mit einem dünnen Rollholz oder einer Teigkarte die Oberseite des Teiglings tief eindrücken, so dass vier gleich große Handbrote entstehen (Siehe Fotos).
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Nach 30 bis 40 Minuten jedes Handbrot einmal quer bis zur Füllung einschneiden.
- Mit Schwaden etwa 25 Minuten abbacken.
Da ist ein tolles Rezept entstanden. Danke dafür, wird demnächst nach gebacken. Kenne ähnliches von Gotland mit Speck + Zwiebeln.
Das sieht sehr lecker aus und muss unbedingt ausprobiert werden. Kann ich statt den Sauerteig frisch anzusetzen auch Auffrischreste verwenden?
Jetzt auch noch hier mein Kommentar 😁 Ganz herzlichen Dank für die Rezeptentwicklung. Wird definitiv ausprobiert.
Ich habe viele Jahre in Apolda (Thüringen) gearbeitet. Auf dem Zwiebelmarkt dort galt das Handbrot ebenfalls als Geheimtipp. Einmal durfte ich es auch kosten und konnte es bestätigen.
Sie haben in Apolda und Umgebung noch eine andere Spezialität den Wursthuller. Bestimmt denkt nun jeder an Würstchen im Schlafrock, aber ganz das Gleiche ist es nicht. Eingebacken ist immer eine Knackwurst keine Wiener. Jeder Bäcker bietet ihn dort an. Die meisten mit einem hellen Brötchenteig. Aber es gibt ihn auch mit einem dunklen Mischbrotteig. Das ist mein Favorit. Übelst lecker!!!🤪 Er wird warm gegessen, manche essen ihn zusätzlich noch mit Senf.
Das wäre vielleicht auch mal ein Rezept wert?🙈
Die noch ein schönes Wochenende!
Au ja, das wäre doch mal super!! So ein Rezept wäre absolut genial ;-)! Die besten Wursthuller gab es früher bei der Butterhexe. Leider schmecken sie heute gar nicht mehr so wie früher. Klappt nur, wenn die Wurst ordentlich Fett hat, das beim Backen austritt.
Bei mir war der Teig viel zu weich, um ihn irgendwie auszurollen. Ich habe Butterschmalz und etwas zuviel Sirup genommen und das Bruehstueck mit Roggendchrot angesetzt! Habe ich etwas falsch gemacht?
Sieht super aus! Bin gerade bei meinem ersten Versuch. Allerdings hat sich eine Frage zur Menge der Füllung ergeben. Du schreibst „jeweils“ 150g käse und 150g Speck in die Mitte. Allerdings wird diese Menge mit der Anzahl der Handbrote skaliert. Wie viel Gramm pro Teigling (also pro 4 Handbrote) hast du verwendet? Ich habe es mit 150g pro Teigling versucht , aber vermute, es war zu viel. Die Brote sind an den Seiten nicht verschlossen, sodass die Füllung herausquillt.
Danke für den Hinweis. Die Menge gilt für den gesamten Teigling also für 4 Handbrote. Du hast womöglich nicht breit genug ausgerollt, wenn das nicht passt.
Selten so ein köstliches Handbrot gegessen!!! Kein Krümel mehr übrig.
Ich möchte mich mal von Herzen bedanken fürs Teilen Deiner Rezepte. Ich weiß, wie aufwendig es ist, erstmal ein gelingsicheres Rezept zu entwickeln, alle Arbeitsschritte zu dokumentieren und online in eine gute Form zu bringen. Und das ganz ohne im Laufe der Zeit kommerziell zu werden…
Ich war vor Jahren bei einem Deiner ersten Kurse mit Heidi in Soest. Seitdem schaue ich regelmäßig vorbei und backe immer noch gerne nach. Nur sagen tue ich es nie: also jetzt mal stellvertretend für vielleicht zahlreiche „stille“ Zuschauer: DANKE BJÖRN für Deine tolle Arbeit und dass ich so ein grossartiges Hobby mit Dir immer wieder teilen darf!
Sehr lecker! Danke für das tolle Rezept!
Haben Sie Tipps für einen guten Dampfbackofen zu Hause, ohne einen Dampfbackofen?
Ich backe seit 5 Jahre mit den Siemens IQ7 Backöfen. Die gibt es mit und ohne Dampffunktion. Zum Brotbacken ist die Dampffunktion nicht unbedingt nötig. Da reicht eine Edelstahlwanne mit Lavatonsteinen für den Dampf.