Handbrot Dresdener Art (Vollkorn)
Ein Rezept zur Herstellung von traditionellem Handbrot, das viele aus der Vorweihnachtszeit kennen
Servings: 8 Handbrote
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 45 g Wasser
- 5 g Sauerteig-Anstellgut
Brühstück
- 40 g Weizenschrot grob
- 80 g Wasser
Hauptteig
- 300 g Wasser kalt
- Reifer Sauerteig
- Brühstück abgekühlt
- 345 g Weizenvollkornmehl
- 55 g Weizenmehl 550
- 12 g Salz
- 13 g Schweineschmalz oder Butter / Butterschmalz
- 13 g Malzextrakt inaktiv oder Zuckerrübensirup
- 6 g Frischhefe
Anleitungen
- Das Anstellgut im warmen Wasser verrühren. Mehl zugeben und zu einer festen Teigkugel kneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Das Schrot mit kochendem Wasser übergießen und sofort gründlich umrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten in der Reihenfolge wie angegeben in die Knetschüssel geben und bei langsamer bis nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Die Dauer ist je nach Knetmaschine variabel.
- Den Hauptteig einmal dehnen und falten und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Den Teig in 2 rechteckige Teiglinge teilen (ca. 500 g pro Teigling). Jedes Rechteck von der kurzen Seite her wie einen Geschäftsbrief einfalten und ca. 10 Minuten entspannen lassen.
- Die beiden Rechtecke mit dem Rollholz auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Platten von ca. 20 x 30 cm ausrollen.
- In der Mitte der Platten jeweils 150 g Speck und 150 g geriebenen Gouda verteilen. Die länglichen Seiten über die Füllung klappen und den Schluss etwas zudrücken.
- Den gefüllten Teigling auf ein Blech wenden, so dass der Schluss unten liegt. Die kurzen Seiten etwas unterklappen. Mit einem dünnen Rollholz oder einer Teigkarte die Oberseite des Teiglings tief eindrücken, so dass vier gleich große Handbrote entstehen (Siehe Fotos).
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
- Nach 30 bis 40 Minuten jedes Handbrot einmal quer bis zur Füllung einschneiden.
- Mit Schwaden etwa 25 Minuten abbacken.