Rustik-Laib
Ein einfaches Rezept für Brot "mit Mehrwert"
Servings: 2 Brot-/e
Zutaten
Autolyseteig
- 820 g Wasser kalt
- 500 g Weizenvollkornmehl
- 500 g Hartweizenmehl
- 40 g Goldleinsamenmehl (kann weggelassen werden)
Hauptteig
- 1860 g Autolyseteig
- 8 g Frischhefe
- 22 g Salz
- 40 g Olivenöl (zum Schluß unterkneten)
Anleitungen
- Wenn Sie das Goldleinsamenmehl weglassen, geben Sie bitte 100g Wasser weniger zum Autolyseteig.
- Die Zutaten für den Autolyseteig verkneten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 30 Minuten ruhen lassen.
- Hefe und Salz zum Autolyseteig geben und zu einem glatten Teig auskneten. Gegen Ende des Knetens das Olivenöl unterkneten.
- Den Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und 14 bis 18 Stunden bei 5 bis 6 °C reifen lassen.
- Am Backtag den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teiglinge teilen. Die Teiglinge entweder länglich aufarbeiten. Hierzu wird schlicht eine Seite des Teiglings zu 1/3 in die Mitte gefaltet, danach die andere Seite überlappend darübergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken. Mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Für einen runden Teigling werden alle vier Ecken des Teiglings zur Mitte übereinandergefaltet ohne den Schluss zuzudrücken und der Teigling mit Schluss unten in das Gärkörbchen gelegt.
- Die Reifezeit beträgt bei Raumtemperatur 80 bis 90 Minuten.
- Den Ofen auf 240 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
- Die Teiglinge wenden und mit gutem Schwaden in den Ofen einschießen.
- Die Temperatur auf 210 °C reduzieren und die Brote 50 bis 55 Minuten abbacken.